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Patisserie sucrée et salée Niveau 3

Formation créée le 16/05/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (9 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
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Patisserie sucrée et salée Niveau 3


La valorisation des productions agricoles peut passer par la transformation artisanale de produits en pâtisseries locales et innovantes. Cette formation de niveau perfectionnement permet aux agriculteurs ayant déjà acquis les bases, de développer des compétences avancées en pâtisserie pour élargir leur offre (vente directe, accueil à la ferme, ateliers, marchés…). Les techniques abordées leur permettront de réaliser des desserts modernes, valorisants et maîtrisés : entremets, glaçages miroir, décors en chocolat

Objectifs de la formation

  • Réaliser des entremets modernes avec inserts, glaçage miroir et décor
  • Maîtriser les techniques de tempérage du chocolat et décors professionnels
  • Développer la créativité, le dressage et la présentation “boutique”
  • Gagner en autonomie dans l'organisation du poste de travail et la gestion des productions

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Agriculteurs (éligibles Vivea)
Prérequis
  • Avoir suivi les niveaux 1 et 2 ou posséder les bases en pâtisserie

Contenu de la formation

Jour 1 : Techniques modernes et entremets
  • Présentation des entremets : structure, texture, équilibre
  • Réalisation d’un entremets avec insert fruit/croustillant
  • Glaçage miroir et montage à froid
  • Conservation, organisation, hygiène
Jour 2 : Chocolat et décors professionnels
  • Tempérage du chocolat : tablage ou ensemencement
  • Création de décors en chocolat : spirales, copeaux, feuilles
  • Réalisation de coques à dessert (sphère, tablette, demi-sphère)
  • Confection d’un dessert individuel avec insert + décor
Jour 3 : Créativité
  • Dressage à l’assiette ou emballage pâtissier
  • Finitions : flocage, dorure, topping, éclats
  • Présentation finale devant le groupe
  • Échanges, retour formateur, bilan

Équipe pédagogique

Jérôme HUET, responsable pédagogique – F2C Réunion Patricia FRANCOMME pâtissière expérimentée

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Modalités de suivi : Feuilles d’émargement signées Suivi de la progression par le formateur
  • Modalités d’évaluation : Évaluation continue des gestes et des réalisations Autoévaluation en fin de journée Présentation finale argumentée Questionnaire de satisfaction à chaud Évaluation à froid (à 1 mois)

Ressources techniques et pédagogiques

  • Matières premières (chocolat, purées, fruits, gélifiants, etc.) Ustensiles professionnels (thermomètres, cercles, moules silicone, robot, batteur, spatules) Fiches recettes fournies Poste de travail individuel ou en binôme

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (9 avis)

Capacité d'accueil

Entre 5 et 12 apprenants

Délai d'accès

1 semaine

Accessibilité

Nous pouvons accueillir lors de nos sessions de formation des personnes en situation de handicap, aptes à suivre des formations et travailler dans le milieu de l’élevage. Merci de contacter notre Référent Handicap 0692 77 34 65 -f2creunion@gmail.com