Patisserie sucrée et salée Niveau 3
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Formation créée le 16/05/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La valorisation des productions agricoles peut passer par la transformation artisanale de produits en pâtisseries locales et innovantes. Cette formation de niveau perfectionnement permet aux agriculteurs ayant déjà acquis les bases, de développer des compétences avancées en pâtisserie pour élargir leur offre (vente directe, accueil à la ferme, ateliers, marchés…). Les techniques abordées leur permettront de réaliser des desserts modernes, valorisants et maîtrisés : entremets, glaçages miroir, décors en chocolat
Objectifs de la formation
- Réaliser des entremets modernes avec inserts, glaçage miroir et décor
- Maîtriser les techniques de tempérage du chocolat et décors professionnels
- Développer la créativité, le dressage et la présentation “boutique”
- Gagner en autonomie dans l'organisation du poste de travail et la gestion des productions
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Agriculteurs (éligibles Vivea)
Prérequis
- Avoir suivi les niveaux 1 et 2 ou posséder les bases en pâtisserie
Contenu de la formation
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Jour 1 : Techniques modernes et entremets
- Présentation des entremets : structure, texture, équilibre
- Réalisation d’un entremets avec insert fruit/croustillant
- Glaçage miroir et montage à froid
- Conservation, organisation, hygiène
-
Jour 2 : Chocolat et décors professionnels
- Tempérage du chocolat : tablage ou ensemencement
- Création de décors en chocolat : spirales, copeaux, feuilles
- Réalisation de coques à dessert (sphère, tablette, demi-sphère)
- Confection d’un dessert individuel avec insert + décor
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Jour 3 : Créativité
- Dressage à l’assiette ou emballage pâtissier
- Finitions : flocage, dorure, topping, éclats
- Présentation finale devant le groupe
- Échanges, retour formateur, bilan
Équipe pédagogique
Jérôme HUET, responsable pédagogique – F2C Réunion Patricia FRANCOMME pâtissière expérimentée
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Modalités de suivi : Feuilles d’émargement signées Suivi de la progression par le formateur
- Modalités d’évaluation : Évaluation continue des gestes et des réalisations Autoévaluation en fin de journée Présentation finale argumentée Questionnaire de satisfaction à chaud Évaluation à froid (à 1 mois)
Ressources techniques et pédagogiques
- Matières premières (chocolat, purées, fruits, gélifiants, etc.) Ustensiles professionnels (thermomètres, cercles, moules silicone, robot, batteur, spatules) Fiches recettes fournies Poste de travail individuel ou en binôme
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
1 semaine
Accessibilité
Nous pouvons accueillir lors de nos sessions de formation des personnes en situation de handicap, aptes à suivre
des formations et travailler dans le milieu de l’élevage. Merci de contacter notre Référent Handicap 0692 77 34 65 -f2creunion@gmail.com